Cách muối trám đen bùi béo, không bị chát trong thời gian dài

Cách muối trám đen chuẩn vị, giữ được độ bùi béo đặc trưng mà không làm quả bị cứng đanh hay nát là bí quyết ẩm thực tinh tế không phải ai cũng nắm rõ. Thay vì mua các sản phẩm chế biến sẵn không rõ nguồn gốc, việc tự tay thực hiện món ăn dân dã này tại nhà sẽ giúp bạn chiêu đãi gia đình hương vị mùa thu đặc trưng của núi rừng Tây Bắc với sự an tâm tuyệt đối về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của trám đen

Không chỉ là một món ăn chơi, trám đen (tên khoa học Canarium tramdenanum) còn được ví như một vị thuốc quý trong y học cổ truyền và là nguồn dinh dưỡng dồi dào theo y học hiện đại.

Các nghiên cứu dược lý đã chỉ ra rằng, trong thịt quả trám đen chứa hàm lượng chất béo thực vật (lipid) rất cao, chiếm khoảng 10-12%. Bên cạnh đó, các số liệu phân tích thành phần cũng ghi nhận sự hiện diện đáng kể của:

• Protein: Chiếm khoảng 1.5 – 2%.
• Khoáng chất: Giàu Canxi (Ca), Phốt pho (P) và Sắt (Fe).
• Vitamin: Đặc biệt là Vitamin C và các nhóm chất chống oxy hóa.

Theo tài liệu “Cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS. Đỗ Tất Lợi, trám đen có tính ấm, vị ngọt bùi, tác dụng sinh tân chỉ khát, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa rất tốt. Do đó, cách ngâm quả trám đen từ lâu được lưu truyền và áp dụng trong ẩm thực hàng ngày của nhiều gia đình nhiều vùng núi trung du phía Bắc Việt Nam.

Bí quyết chọn lựa và sơ chế trám đen

Cách làm trám đen ngâm muối bắt đầu từ những quả trám bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Bạn nên ưu tiên chọn những quả có hình thoi cân đối, vỏ màu đen nhánh phủ lớp phấn trắng mỏng, sờ vào thấy cứng tay và da không bị nhăn nheo. Tuyệt đối tránh những quả đã bị dập nát hoặc có dấu hiệu mềm nhũn vì khi muối sẽ rất dễ bị ủng.

Quy trình sơ chế chuẩn:

• Rửa sạch: Ngâm trám vào chậu nước lạnh, dùng tay đảo nhẹ nhàng để loại bỏ bụi bẩn và nhựa cây bám bên ngoài.
• Chà xát nhẹ: Có thể dùng rổ tre hoặc dụng cụ chuyên dụng xóc nhẹ để lớp vảy bên ngoài bong bớt, giúp trám ngấm gia vị nhanh hơn.
• Để ráo: Vớt trám ra và để thật khô nước trước khi tiến hành các bước tiếp theo.

Sau khi đã có nguyên liệu sạch, ta cần có kỹ thuật xử lý nhiệt độ để tạo ra món trám đen ngâm muối mềm tan trong miệng. Đây là công đoạn thách thức nhất trong cách ngâm trám đen ngon, bởi chỉ cần sai lệch nhiệt độ nước, trám sẽ bị chai cứng (do nước nguội) hoặc nát bét do nước quá sôi.

Cách ỏm trám (muối xổi)

Thuật ngữ “muối” ở nhiều địa phương được hiểu là làm chín trám để ăn ngay (ỏm trám). Nguyên tắc cốt lõi của cách làm trám muối này là duy trì nhiệt độ ở mức lý tưởng để thịt quả chín đều từ ngoài vào trong mà không phá vỡ kết cấu tế bào.

Cách muối trám ngon chi tiết:

• Bước 1: Chuẩn bị nước. Đun sôi một nồi nước, sau đó pha thêm nước lạnh theo tỷ lệ 3 sôi : 2 lạnh (hoặc dùng nhiệt kế đo đạt khoảng 70 – 75 độ C). Đây là mức nhiệt “vàng” đã được nhiều nghệ nhân ẩm thực xác nhận.
• Bước 2: Thêm gia vị. Hòa tan một chút muối tinh vào nước ấm. Muối giúp trung hòa vị chát và làm trám đậm đà hơn.
• Bước 3: Ủ trám. Đổ trám đã sơ chế vào nồi nước ấm, đậy kín vung. Nếu muốn giữ nhiệt tốt hơn, bạn có thể ủ trong thùng xốp hoặc nồi cơm điện (ở chế độ giữ ấm khoảng 10 phút rồi rút điện).
• Bước 4: Kiểm tra. Sau khoảng 20 – 30 phút, lấy một quả bóp nhẹ. Nếu thịt quả mềm, tách hạt dễ dàng và phần cùi dẻo, có màu vàng nghệ hoặc tím nhạt là đã thành công.

Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị này quanh năm thay vì chỉ trong mùa vụ ngắn, cách muối trám đen để ăn dần dưới đây sẽ là giải pháp tối ưu. Để lưu trữ trám trong thời gian dài mà không làm mất đi hương vị đặc trưng, chúng cần một môi trường lên men yếm khí hoàn hảo.

Cách muối trám đen để được lâu

Khác với ỏm ăn liền, cách ngâm trám đen để được lâu đòi hỏi sự tỉ mỉ hơn trong khâu vệ sinh dụng cụ chứa đựng để tránh hiện tượng nổi váng hay lên men chua quá mức.

Các bước làm trám đen muối

• Xử lý lọ đựng: Sử dụng hũ thủy tinh hoặc sành sứ, rửa sạch và tráng qua nước sôi, để thật khô.
• Pha nước muối: Đun sôi nước với muối hạt theo tỷ lệ khoảng 15% – 20% (nước phải mặn hơn nấu canh bình thường để ức chế vi khuẩn). Để nước muối nguội hoàn toàn.
• Xếp trám: Cho trám đã ỏm sơ (hoặc trám sống đã khía vỏ) vào hũ. Bạn có thể thêm vài lát gừng hoặc tỏi để tăng hương vị.
• Ngâm: Đổ nước muối ngập mặt trám, dùng vỉ tre hoặc túi nước chèn chặt không để trám nổi lên trên mặt nước.
• Thời gian: Đậy kín nắp, để nơi thoáng mát. Sau khoảng 10-15 ngày, trám sẽ chua nhẹ và ngấm muối, thịt săn lại, có thể lấy ra ăn dần hoặc kho cá, kho thịt.

Cách làm trám đen ngâm mắm

Chuẩn bị nguyên liệu

• Trám đen: 1kg (Chọn quả thon dài, hai đầu nhọn, sờ thấy còn cứng cáp, vỏ có lớp phấn trắng mịn. Tránh quả bị dập nát).
• Nước mắm ngon: 300ml (Nên dùng loại có độ đạm vừa phải để không bị mặn gắt).
• Đường: 150g (Đường vàng hoặc đường thốt nốt sẽ cho màu đẹp hơn).
• Nước lọc: 100ml.
• Gia vị đi kèm: Tỏi, ớt tươi (tùy khẩu vị), có thể thêm vài lát gừng cho thơm.
• Dụng cụ: Hũ thủy tinh (đã tiệt trùng và để khô ráo).

Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế trám

• Rửa sạch trám với nước lã. Bạn có thể dùng bàn chải chà nhẹ hoặc xoa đều các quả trám vào nhau để loại bỏ bớt lớp nhựa và bụi bẩn bám bên ngoài.
• Vớt ra để thật ráo nước.

Bước 2: Om trám

Đây là bước quyết định độ ngon. Nếu nước quá nóng, trám sẽ bị cứng (sượng). Nếu nước quá nguội, trám sẽ không chín.

• Pha nước: Đun sôi nước, sau đó pha thêm nước lạnh theo tỷ lệ 2 sôi : 1 lạnh (hoặc căn nhiệt độ khoảng 60-70 độ C – sờ tay vào thấy nóng già tay nhưng không bỏng rát).
• Om: Thả trám vào nồi nước nóng, đậy kín vung. Để yên ở nơi kín gió trong khoảng 30 – 40 phút.
• Kiểm tra: Lấy một quả bóp nhẹ, thấy thịt trám mềm, tách vỏ và hạt róc dễ dàng là đạt. Vớt trám ra để ráo.

Lưu ý: Không đun sôi trám trực tiếp trên bếp, trám sẽ bị chai cứng ngay lập tức và không thể ăn được.

Bước 3: Tách hạt

• Khi trám đã nguội và ráo nước, dùng dao khía dọc thân quả hoặc dùng tay xoay nhẹ để tách lấy phần cùi thịt, bỏ hạt.
• Để phần thịt trám ra rổ cho bề mặt hơi se lại (giúp khi ngâm để được lâu hơn).

Bước 4: Nấu nước mắm

• Cho nước mắm, đường và nước lọc vào nồi theo tỷ lệ đã chuẩn bị. Đun sôi liu riu, khuấy đều cho tan hết đường.
• Khi hỗn hợp sôi, tắt bếp và để thật nguội.
• Tỏi bóc vỏ thái lát, ớt bỏ cuống để nguyên quả hoặc thái lát, gừng thái sợi.

Bước 5: Ngâm trám

• Xếp trám vào hũ thủy tinh, xen kẽ tỏi, ớt và gừng.
• Đổ hỗn hợp nước mắm đường (đã nguội hoàn toàn) vào sao cho ngập mặt trám. Dùng nan tre hoặc vật nặng sạch đè lên để trám luôn ngập trong nước mắm.
• Đậy kín nắp, để nơi thoáng mát.

Xem thêm:

• Tổng hợp 3 cách nấu quả trám xanh ngon bất bại, khử sạch vị chát
• Hướng dẫn cách làm nấm hương sấy giòn chi tiết tại nhà

Áp dụng đúng cách muối trám đen vừa chia sẻ, bạn sẽ sở hữu một món ăn dân dã nhưng vô cùng “bắt cơm”, lưu giữ trọn vẹn tinh túy của ẩm thực truyền thống ngay trong căn bếp hiện đại. Khi đã sở hữu một hũ trám muối chất lượng, bạn có thể biến tấu thành vô vàn món ăn hấp dẫn, đưa cơm cho gia đình.