Bún đậu chấm tương ớt là sự biến tấu độc đáo trong ẩm thực Việt

Bún đậu chấm tương ớt đang dần trở thành “phiên bản dễ chịu” của món bún đậu quốc dân, vẫn đủ bún, đậu rán giòn, thịt chân giò, rau thơm… nhưng phần nước chấm được thay bằng tương ớt, hợp với những người ngại mùi mắm tôm hoặc muốn một hương vị nhẹ nhàng hơn. Không chỉ ngon miệng, sự kết hợp giữa đậu phụ, bún gạo, rau sống và vị cay của ớt còn mang tới nhiều điểm thú vị về dinh dưỡng và sức khỏe nếu biết ăn đúng cách.

Nguồn gốc và sự khác biệt của món bún đậu chấm tương ớt

Bún đậu vốn là món ăn bình dân xuất phát từ Hà Nội, kết hợp bún lá, đậu phụ rán, rau sống và sau này thêm thịt chân giò, dồi chiên… Theo nhiều tư liệu du lịch và ẩm thực, bún đậu mắm tôm từ món quà trưa của người dân ngoại thành đã lan vào trung tâm, rồi phủ sóng khắp cả nước, thậm chí có mặt ở nhiều thành phố lớn trên thế giới như New York, Tokyo, Seoul…

Các bảng xếp hạng ẩm thực quốc tế cũng ghi nhận sức hút của món này: Taste Atlas đưa bún đậu mắm tôm vào top 100 món ăn đường phố ngon nhất Đông Nam Á, đạt 4,1/5 điểm và đứng vị trí 58 trong danh sách. Điều đó cho thấy “gốc gác” của bún đậu chấm tương ớt là một món ăn đã được thế giới chú ý.

Trong khi phiên bản truyền thống dùng mắm tôm có mùi mạnh, kén người ăn thì bún đậu chấm tương ớt thay phần nước chấm bằng tương ớt (hoặc sốt pha từ tương, ớt, tỏi, chanh). Hương vị vì vậy:

• Ít nặng mùi hơn, dễ “nhập môn” cho người mới thử bún đậu
• Vị cay ngọt hài hòa, phù hợp với giới trẻ, người ngại mắm tôm, khách du lịch nước ngoài
• Dễ tùy chỉnh độ cay bằng cách thêm hoặc giảm lương ớt

Nói cách khác, bún đậu chấm tương ớt là biến tấu thân thiện, giữ cốt lõi của món bún đậu nhưng mở rộng thêm nhóm thực khách cảm thấy “ngại” mắm tôm.

Thành phần chính trong mẹt bún đậu chấm tương ớt

Ngay bên trong mỗi mẹt bún, ta có thể chia thành hai nhóm chính: phần “cứng” là tinh bột – đạm – chất béo và phần “mềm” là rau sống, gia vị, nước chấm.

Bún, đậu, thịt, rau là “khung sườn” của mẹt bún

• Bún gạo: cung cấp chủ yếu là tinh bột, cho năng lượng nhanh, phù hợp bữa trưa hoặc bữa tối cần no bụng.
• Đậu phụ rán: là nguồn đạm thực vật quan trọng. 100 g đậu nành luộc nói chung có khoảng 18,2g protein, 8,4g carb, 6g chất xơ và 9g chất béo tốt. Nhờ đó, đậu phụ giúp bạn no lâu hơn và hỗ trợ khối cơ.
• Thịt chân giò luộc, chả cốm, dồi chiên: cung cấp thêm protein động vật và chất béo, giúp suất bún đậu trở nên “đủ lực” cho một bữa ăn chính.
• Rau sống (tía tô, kinh giới, xà lách, dưa chuột…): bổ sung chất xơ, vitamin C, chất chống oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa và cân bằng lại độ ngậy và mặn của phần đậu – thịt.

Ở góc độ dinh dưỡng, đây là tổ hợp tương đối cân bằng giữa tinh bột – đạm – chất béo, miễn là khẩu phần đậu, rau được tăng lên, còn đồ chiên và thịt mỡ được điều chỉnh vừa phải.

Tương ớt là linh hồn của bún đậu chấm tương ớt Mường Khương

Tương ớt Mường Khương từ lâu đã nổi tiếng nhờ độ cay tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của ớt bản địa và cách chế biến thủ công không pha tạp, giữ trọn vị tươi của quả ớt chín. Với vị cay nồng nhưng không gắt, hậu ngọt nhẹ và độ sánh vừa phải, tương ớt Mường Khương đặc biệt phù hợp để pha thành nước chấm cho bún đậu, tạo nên hương vị đậm đà, dễ ăn và hợp khẩu vị cả người trẻ lẫn người lớn tuổi.

Khác với các loại tương ớt công nghiệp, tương ớt Mường Khương có mùi thơm của tỏi – ớt nguyên bản, không có hóa chất, độ cay “ấm” chứ không “bỏng”, nên khi pha cùng chanh, đường và nước mắm sẽ cho ra chén nước chấm hài hòa, tươi, kích thích vị giác mà không bị gắt cổ hay quá mặn.

Đối với món bún đậu, tương ớt Mường Khương là thứ làm nên sự khác biệt cho món ăn. Vị cay từ ớt không chỉ để kích thích vị giác. Thành phần tạo nên cảm giác cay nóng của ớt là capsaicin:

• Capsaicin có thể tăng nhẹ tốc độ chuyển hóa, hỗ trợ cơ thể đốt cháy năng lượng tốt hơn.
• Một số nghiên cứu tổng hợp cho thấy việc ăn món cay thường xuyên có liên quan nghịch với nguy cơ tử vong do một số bệnh tim mạch và rối loạn chuyển hóa.

Tất nhiên, điều này không có nghĩa ăn nhiều tương ớt sẽ “giảm cân” hay “chữa bệnh”, nhưng nó cho thấy nếu dùng vừa phải, không hẳn chỉ là “thủ phạm gây nóng trong” như nhiều người vẫn lo ngại.

Để có một chén nước chấm vừa cay, vừa ngọt nhẹ, lại thấm vị của bún – đậu – thịt, bạn có thể làm theo công thức sau:

Nguyên liệu (1 chén nhỏ)

• 2 muỗng tương ớt Mường Khương
• 1 muỗng tương đen hoặc tương bần (tùy chọn, giúp tăng độ dày và hương thơm)
• 1 muỗng nước mắm ngon
• ½ muỗng đường
• 1 muỗng nước cốt chanh
• 1–2 tép tỏi băm
• 1–2 lát ớt tươi (tùy độ cay mong muốn)
• 1–2 muỗng nước lọc để điều chỉnh độ loãng

Cách pha

• Cho tương ớt Mường Khương, tương đen và nước mắm vào chén, khuấy đều.
• Thêm đường và nước cốt chanh để tạo vị chua – ngọt cân bằng.
• Cho tỏi băm và ớt tươi vào khuấy nhẹ, thêm nước lọc cho đến khi đạt độ sánh mong muốn.
• Nếm lại: nếu muốn cay hơn thì thêm tương ớt; muốn đậm hơn, thêm chút nước mắm; muốn dịu, thêm chanh hoặc nước lọc.

Vị đạt chuẩn là khi nước chấm có màu đỏ cam đẹp mắt, thơm mùi ớt tỏi tự nhiên, vị cay ấm, không gắt và độ mặn vừa phải, quyện với đậu rán và bún.

Lưu ý, không nên ăn quá nhiều món bún đậu hoặc ăn liên tục, bởi:

• Đồ chiên rán như đậu phụ rán, dồi chiên, chả cốm chiên… làm tăng lượng chất béo bão hòa nếu dùng nhiều dầu, nhiệt quá cao, ăn thường xuyên dễ ảnh hưởng xấu tới tim mạch và cân nặng.

• Nguy cơ khó tiêu với người nhạy cảm: dầu chiên và đạm nhiều có thể gây đầy bụng, nóng rát dạ dày với những người có bệnh lý đường tiêu hóa.

Bún đậu chấm tương ớt là một lựa chọn thú vị cho những ai yêu bún đậu nhưng không “chịu nổi” mùi mắm tôm, hoặc đơn giản là thích vị cay ngọt, dễ ăn hơn. Biến tấu này vẫn giữ trọn linh hồn của món bún đậu – với bún gạo, đậu phụ rán, thịt, rau sống – đồng thời mang lại trải nghiệm nước chấm mới mẻ, phù hợp nhiều nhóm thực khách từ người trẻ tới khách du lịch quốc tế.