Bật mí tuyệt chiêu cách làm măng ngâm tỏi ớt ngon xuất sắc

Cách làm măng ngâm tỏi ớt không chỉ là câu chuyện của một hũ đồ chua ăn kèm cho “đưa cơm” mà còn là cách tận dụng măng – một loại thực phẩm ít năng lượng, giàu chất xơ kết hợp cùng tỏi và ớt tốt cho tiêu hóa nếu làm đúng cách, đúng kỹ thuật. Để có được hũ măng ngâm vừa giòn, vừa thơm, lại an toàn cho sức khỏe, bạn cần nắm rõ nguyên tắc xử lý măng, tỷ lệ nước, muối, đường, giấm, cũng như điều kiện bảo quản để tránh nổi váng hay lên men hỏng.

Nguyên tắc làm sạch măng để ngâm tỏi ớt

Nguyên tắc quan trọng nhất khi ngâm măng ớt bằng giấm là giảm độc tố tự nhiên trong măng, đồng thời tạo môi trường ngâm đủ mặn, đủ chua để hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng.

Xử lý măng để loại bỏ chất độc

Măng tươi cần luộc măng trong nước sôi, thay nước nhiều lần để giảm đáng kể cyanogenic glycosides, tiền chất tạo xyanua.

Bạn nên:

• Thái măng thành lát mỏng trước khi luộc để tăng diện tích tiếp xúc
• Luộc măng với nước nhiều, sôi mạnh 15–20 phút
• Đổ bỏ nước luộc, có thể luộc lại lần hai nếu măng còn đắng
• Rửa măng qua nước lạnh sạch, để ráo hoàn toàn trước khi ngâm.

Cách làm giấm măng tỏi ớt này vừa giúp măng bớt đắng, vừa đảm bảo an toàn hơn khi sử dụng lâu dài.

Đảm bảo điều kiện vệ sinh và tỷ lệ muối, giấm

Bên cạnh xử lý măng, việc chọn lọ, nắp và pha dung dịch để ngâm măng giấm ớt cũng rất quan trọng:

• Lọ thủy tinh, nắp kín, được trụng nước sôi và để khô ráo trước khi cho măng
• Tỷ lệ muối và giấm cần đủ để ức chế vi khuẩn gây mốc, đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic có lợi phát triển. Nhiều nghiên cứu về măng chua cho thấy môi trường muối 2–5% kết hợp pH giảm dần do lên men là điều kiện thuận lợi cho LAB chiếm ưu thế và nitrit được giữ ở mức an toàn.

Cách ngâm măng ớt với giấm

Sau khi hiểu rõ nguyên tắc, đây là phần hướng dẫn chi tiết để bạn có thể tự làm một hũ măng ngâm tỏi ớt vừa đẹp mắt, vừa đảm bảo an toàn.

Nguyên liệu làm măng ngâm ớt

Trước khi bắt tay vào làm, bạn cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu với tỷ lệ tương đối chuẩn để măng ngâm giấm ớt có vị hài hòa:

• Măng tươi: 500g (đã gọt vỏ, rửa sạch)
• Tỏi: 1 củ to, bóc vỏ, thái lát hoặc băm
• Ớt tươi: 5–10 quả (tùy mức độ ăn cay), thái lát chéo
• Nước lọc đun sôi để nguội: khoảng 600–700 ml
• Muối hạt: 2–2,5 thìa canh
• Đường: 3–4 thìa canh
• Giấm gạo hoặc giấm trắng: 80–100 ml
• Lọ thủy tinh sạch, khô

Cách ngâm măng ớt ngon

Để măng tươi ngâm ớt thành công, bạn nên thực hiện tuần tự cách làm măng chua ngâm ớt theo các bước sau:

Sơ chế măng

• Gọt bỏ phần già, rửa măng dưới vòi nước chảy.
• Thái lát mỏng hoặc miếng vừa ăn.
• Luộc măng với nhiều nước trong 15–20 phút, sau đó đổ nước luộc, có thể luộc thêm 1 lần nếu măng còn mùi hăng hoặc đắng.
• Vớt măng ra rổ, xả lại với nước sạch, để thật ráo.

Chuẩn bị tỏi, ớt

• Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng hoặc đập dập, băm vừa.
• Ớt rửa sạch, bỏ cuống, thái lát chéo.
• Để tỏi, ớt ráo, tránh lẫn nước làm loãng dung dịch ngâm.

Pha nước ngâm măng ớt

• Cho nước lọc đã đun sôi để nguội vào nồi hoặc âu.
• Hòa tan muối, đường, khuấy đến khi tan hết.
• Thêm giấm gạo, nếm lại để đạt vị: mặn nhẹ, chua vừa, hơi ngọt.
• Có thể điều chỉnh: thích chua hơn thì thêm giấm, muốn dịu hơn thì thêm chút nước.

Xếp măng vào lọ làm măng tre ngâm ớt

• Cho một lớp măng vào đáy lọ, rải một ít tỏi ớt lên.
• Tiếp tục xếp xen kẽ măng và tỏi ớt đến gần đầy lọ.
• Đổ dung dịch nước ngâm vào, đảm bảo măng ngập hoàn toàn dưới mặt nước.

Ủ và bảo quản 

• Đậy kín nắp, để lọ măng ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
• Sau 1–2 ngày ở nhiệt độ phòng, măng bắt đầu chua nhẹ; sau 3–5 ngày có thể dùng ngon nhất.
• Khi măng đạt độ chua mong muốn, nên chuyển lọ vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp măng giòn và giữ được lâu hơn.

Làm đúng các bước trên, bạn sẽ có hũ măng ngâm tỏi ớt có màu vàng hoặc trắng ngà đẹp mắt, vị chua cay hài hòa, măng giòn, thơm tỏi ớt, không bị đắng hay nồng hăng.

Cách làm măng ngâm tỏi ớt với măng khô, măng chua sẵn

Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có theo mùa hoặc theo vùng, có thể áp dụng một số biến tấu sau:

• Măng khô: cần ngâm nước cho nở, rửa sạch, sau đó luộc mềm, rồi để ráo hoàn toàn trước khi ngâm. Măng khô thường cho vị đậm và thơm hơn.
• Măng chua sẵn (măng muối): nếu dùng măng chua, chỉ cần rửa nhẹ, vắt bớt nước chua cũ, trụng nhanh nước sôi rồi để ráo, sau đó ngâm lại với tỏi ớt và nước giấm đường mới để điều chỉnh vị.

Dù chọn loại măng nào, nguyên tắc chung vẫn là xử lý sạch – làm chín – để ráo – ngâm trong môi trường đủ mặn, đủ chua và đảm bảo vệ sinh.

Cách bảo quản và lưu ý khi sử dụng măng ngâm tỏi ớt

Sau khi hoàn thành, để hũ măng dùng được lâu, không nổi váng hay bị nhớt, khâu bảo quản giữ vai trò quan trọng không kém:

• Luôn dùng thìa đũa sạch, khô khi gắp măng, tránh làm nhiễm bẩn thêm.
• Măng ngâm đạt vị nên được cất trong ngăn mát tủ lạnh; nhiệt độ thấp sẽ làm chậm hoạt động của vi khuẩn, kéo dài thời gian sử dụng.
• Nếu thấy nước ngâm bị đục nhiều, có mùi lạ, măng bị nhớt, mốc hoặc nổi váng dày, nên bỏ, không tiếp tục sử dụng.

Lưu ý về cách làm măng ngâm ớt

Cách ngâm măng ớt lạng sơn

Điểm khác cơ bản giữa cách ngâm măng ớt Lạng Sơn và cách ngâm măng ớt “thông thường” nằm ở nguyên liệu, cách tạo độ chua và phong vị tổng thể. Măng ớt Lạng Sơn thường dùng măng rừng hoặc măng chua bản địa, thái mỏng, luộc kỹ rồi ngâm với nước muối đường là chính, để măng tự lên men chua tự nhiên, nhiều nơi không dùng hoặc dùng rất ít giấm. Hương vị chua vì thế thanh, không gắt mùi giấm, ăn vào có cảm giác “chua của măng” hơn là chua của gia vị.

Ngoài ra, kiểu Lạng Sơn thường cho nhiều ớt chỉ thiên, kèm tỏi và gừng, nên vị cay nồng, thơm, nóng ấm rất đặc trưng; nước ngâm trong, hơi vàng nhạt, không bị đục nhiều. Cách ngâm phổ biến ở nhiều nơi khác lại hay dùng giấm gạo/giấm công nghiệp để măng chua nhanh, tỷ lệ tỏi, ớt, gừng nhẹ hơn, hoặc thậm chí chỉ có ớt; vị thiên về chua giấm rõ, ít “mùi núi rừng” hơn so với phong cách măng ớt Lạng Sơn.

Ngâm măng ớt không bị váng

Măng ngâm tỏi ớt rất dễ bị váng nếu xử lý măng không kỹ, măng còn nhựa hoặc còn ẩm; sử dụng lọ, tỏi, ớt còn dính nước; hoặc tỷ lệ muối, giấm quá thấp, khiến vi khuẩn gây hư phát triển mạnh hơn vi khuẩn lactic có lợi. Ngoài ra, nếu măng không được ngập hoàn toàn trong nước ngâm, phần nổi lên tiếp xúc với không khí sẽ nhanh chóng tạo màng trắng trên bề mặt.

Để tránh bị váng, cần luộc măng 15–20 phút, xả sạch và để thật ráo; dùng lọ thủy tinh tiệt trùng và khô hoàn toàn; đảm bảo tỏi, ớt khô ráo; pha nước ngâm đúng tỷ lệ với lượng muối, giấm đủ để ức chế vi khuẩn hỏng; và luôn giữ cho măng ngập dưới mặt nước. Sau 1–2 ngày đầu lên men nhẹ, nên chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để ổn định hũ măng và hạn chế hoàn toàn nguy cơ nổi váng.

Muối măng ớt không cần giấm

Ngoài cách làm măng ngâm dấm ớt, bạn có thể làm muối măng ớt mà không dùng giấm, bạn có thể thay bằng một trong các cách sau:

• Nước mắm + nước đun sôi để nguội + muối + đường (cách phổ biến nhất)
• Nước muối đường để măng tự lên men chua, làm măng ớt không cần giấm
• Thêm chút nước dưa muối chua làm “men cái” cho nhanh chua

Phương pháp ngâm măng ớt không cần giấm này chỉ cần nước ngâm đủ mặn, sạch, măng ngập hoàn toàn là được. Đây cũng là cách ngâm măng ớt ăn phở h được áp dụng.

Ngâm măng ớt không bị đắng

Ngâm măng ớt bị đắng chủ yếu do măng còn nhiều nhựa và độc tố tự nhiên (chất cyanogenic) hoặc chưa luộc đủ lâu, chưa thay nước kỹ trước khi ngâm. Một số loại măng già, măng đắng sẵn nếu không xử lý đúng cách thì dù ngâm bao lâu vẫn giữ vị đắng, ăn vào còn không tốt cho sức khỏe.

Để cách làm giấm măng ớt không bị đắng, bạn nên:

• Chọn măng non, không có mùi hăng nồng, không quá già.
• Thái lát rồi luộc măng 2–3 lần, mỗi lần 15–20 phút, thay nước sau mỗi lần luộc.
• Có thể luộc với chút muối hoặc vài lát ớt, vài hạt muối hột để khử bớt vị đắng và mùi hăng.
• Sau khi luộc, xả lại nước sạch, để thật ráo rồi mới đem ngâm với ớt, tỏi và nước muối/giấm.

Măng ngâm tỏi ớt ăn có tốt không?

Măng ngâm tỏi ớt là cách ngâm măng đã luộc chín với dung dịch muối, đường, giấm (hoặc nước mắm), thêm tỏi, ớt, giúp măng lên men nhẹ, đổi vị chua cay, giòn, thơm.

Các tổng quan nghiên cứu cho thấy măng là phần thân non của cây tre rất ít năng lượng, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất như kali, vitamin nhóm B, cùng nhiều hoạt chất sinh học có lợi. Một số tài liệu dinh dưỡng ghi nhận một cốc măng luộc (~120g) chỉ khoảng 14 kcal, 0,3 g chất béo, 1,8 g protein và 1,2 g chất xơ, thích hợp cho chế độ ăn kiểm soát cân nặng.

Tuy nhiên, măng tươi có chứa các hợp chất cyanogenic glycosides, là tiền chất sinh ra xyanua nên bắt buộc phải luộc, trụng kỹ và thay nước trước khi chế biến, nhằm loại bỏ phần lớn độc tố. Nên luộc măng ở 100°C trong khoảng 20 phút để giảm đáng kể các chất kháng dinh dưỡng và độc tố, đồng thời vẫn giữ được cấu trúc và giá trị sử dụng.

Về phần tỏi và ớt, tỏi chứa allicin và các hợp chất lưu huỳnh có khả năng hỗ trợ giảm huyết áp, cải thiện mỡ máu và một số yếu tố nguy cơ tim mạch, đặc biệt ở người có nguy cơ cao. Ớt lại giàu capsaicin, hợp chất đã được nghiên cứu với tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa, điều hòa viêm và tác động tích cực ở mức độ vừa phải lên cân nặng và thành phần cơ thể.

Như vậy, nếu cách ngâm măng dấm tỏi ớt xử lý đúng và sử dụng vừa phải, măng ngâm tỏi ớt vừa tạo vị chua cay kích thích vị giác, vừa tận dụng được ưu điểm dinh dưỡng của măng, tỏi và ớt. 

Lưu ý khi ăn măng ngâm

• Không nên ăn quá nhiều măng sặt ngâm ớt trong một bữa; nên coi đây là món ăn kèm, không phải món chính.
• Người có bệnh lý dạ dày, trào ngược hoặc đang phải ăn nhạt nên trao đổi với bác sĩ về tần suất sử dụng, vì măng ngâm có tính chua, mặn và cay.
• Khi ăn kèm với món nhiều dầu mỡ, măng ngâm ớt tỏi có thể giúp “giảm ngấy” nhưng tổng lượng muối trong cả bữa cần được cân đối phù hợp với khuyến nghị dinh dưỡng chung.
• Măng ngâm ớt ăn với gì? Thông thường, măng ngâm ớt được ăn kèm với cơm trắng, thịt luộc (thịt ba chỉ, chân giò), các món nướng, đồ chiên nhiều dầu mỡ, bún phở miến, lẩu, cháo, vịt quay, thịt kho, cá kho.

Cách làm măng ngâm tỏi ớt chuẩn không chỉ dừng ở tỷ lệ muối, đường, giấm và lượng tỏi ớt cho vừa miệng, mà còn nằm ở bước xử lý măng để giảm độc tố, đảm bảo vệ sinh và kiểm soát quá trình lên men. Khi hiểu rõ giá trị dinh dưỡng của măng, tỏi, ớt, nắm vững nguyên tắc luộc măng, pha nước ngâm với nồng độ muối, giấm thích hợp và bảo quản đúng cách, bạn hoàn toàn có thể tự chuẩn bị những hũ măng ngâm chua cay giòn ngon cho gia đình